Week-end Gourmets en Somme | 23, 24 et 25 septembre | À l'occasion de la fête de la Gastronomie Amiens • Péronne • Baie de somme

Pomme de terre

Du Pérou jusqu’à l’Europe, du champ jusqu’à nos assiettes, des atouts nutritionnels aux utilisations et conseils culinaires !
Découvrez et Redécouvrez les pommes de terre !
Des papas aux pommes de terre

Du Pérou à l’Europe
La pomme de terre poussait déjà il y a 8000 ans, à l’état sauvage, sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes.
Les incas, qui l’appelaient « papa », ont été les premiers à la cultiver et les conquistadors espagnols la rapportèrent en Europe au XVIème siècle.

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Un légume mal aimé au début ….

Les européens n’appréciaient pas son goût amer, et la considéraient comme la nourriture des pauvres, voire des animaux.

Mais la famine faisait rage, et la pomme de terre apparut comme un remède dans quelques pays (Allemagne, Irlande,…). La production s’y développa… mais pas en France, où elle fut boudée.

 

… puis apprécié grâce à M. Parmentier

Au XVIIIème siècle après avoir conquis le rois Louis XVI, Antoine Augustin Parmentier eut l’idée géniale de faire planter des champs de pomme de terre près de Paris, gardés par des soldats uniquement pendant la journée.

Attirés, les curieux profitèrent de la nuit pour dérober les tubercules qu’ils imaginaient précieux… les français découvrirent ainsi la pomme de terre et en firent à leur tour la promotion !

Un légume universel

Au XVIIIème siècle, la pomme de terre est adoptée partout en Europe.

Aujourd’hui cultivées et consommées dans le monde entier, elles s’adaptent aux spécificités tant agronomiques que gastronomiques des différents pays.

Culture et production : du champ à l’assiette
De la plantation à la récolte

La plantation : au printemps, après la période des gelées, les agriculteurs mettent en terre des plants. Environ 38.000 tubercules (soit 1,9 tonnes de plants !) sont nécessaires pour planter un champs d’1 hectare.

Le buttage : dès l’apparition des tiges et des feuilles, des machines mettne la terre autour en forme de butte pour les protéger. Les nouveaux tubercules poussent ainsi à leur tour dans la terre, à l’abri de la lumière. Chaque plant produire 10 à 15 nouveaux tubercules.

La croissance : pendant l’été, un soin particulier est apporté à la nutrition et à l’irrigation, ainsi qu’à la prévention des maladies et si nécessaire aux traitements.

Le défanages : peu avant la récolte, on retire une partie des tiges et des feuilles ain de permettre aux pommes de terre de finir de murir.

La récolte : les pommes de terre sont récoltées en septembre – octobre (sauf les primeurs, au printemps) à l’aide d’une arracheuse, qui dépose délicatement les tubercules dans la remorque.

Le stockage : une fois récoltées, les pommes de terre sont tirées et stockées jus’à 10 mois, au frais et dans l’obscurités, dans de vastes bâtiments.

De la réception au magasin
A l’arrivée en centres de conditionnement, les pommes de terre sont pesées, échantillonnées et vérifiées.
Des tests sont réalisés pour vérifier leur aptitude à la cuisson.
Elles sont enfin triées, calibrées et généralement lavées, avant d’être emballées et livrées aux magasins.

CHIFFRES CLES
Des variétés, des terroirs et une belle place dans l’assiette

La production Française
Avec 4,5 millions de tonnes brutes de pommes de terre produites par an, la France est le 3ème producteur européen de pommes de terre.
Environ 120 variétés sont cultivées en France, issues de différents terroirs.
La production est principalement concentrée dans le Nord-Pas de Calas et en Picardie mais la Champagne-Ardenne, la Haute-Normandie, le Centre, l’Ile de France, la Bretagne,, Rhône-Alpes et l’Alsace sont également d’importantes régions de production.

Avec 1,8 millions de tonnes exportées chaque année, la France est le 1er exportateur européen de pommes de terre.

Le légume préféré des français

Chaque Français consomme environ 30 kg de pommes de terre fraîches par an.

88% des ménages en achètent régulièrement
81% des maîtresses de maison déclarent en cuisiner au moins une fois par semanie

NUTRITION : des qualités nutritionnelles reconnues
La pomme de terre, légume et féculent
80% d’eau (en moyenne)
20% de matière sèche, dont 80% d’amidon, 7% de fibres, 3% de protéines et près de 10% d’autres éléments (minéraux, fer, vitamines)

Une source de sucres lents
Quel que soit le mode de préparation, les pommes de terre sont riches en glucides complexes, qui sont une source d’énergie durable pour notre cpors, et favorisent la satiété.
Finis les coups de fatigue et les petits creux !

L’alliée du transit intestinal
A la fois présentes dans la chair et la peau des pommes de terr, les ficbres facilitent le transit intestinal.

Des vitamines et des minéraux
Sa teneur en vitamines B et surtout C fait de la pomme de terre un féculent d’exception qui permet une amélioration du pouvoir antioxydant. Pour conserver au mieux ces vitamines, mieux vaut les faire cuire avec leur peau.
Une vingtaine de minéraux sont présents dans les pommes de terre. Pinricpalement du potassium qui stimule nos muscles et notre cœur et contribue à la prévention de l’ostéoporose du magnésium et du fer.

Direction la Cuisine : conseils et astuces
Des usages culinaires variés
Il n’existe pas une mais DES pommes de terre !

Les pommes de terre à chair ferme : elles ont une bonne tenues à la cuisoon et sont particulièrement recommandées oour les cuissons à la vapeur , à l’eau, au micro-ondes (pour des préparations culinaires telles que les salades, les racelttes, les choucroutes), et pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées).
Les pommes de terre à chair farineuse : elles se délitent à la cuisson et conviennent donc aux purées et aux potages. Elles absorbent également moins d’huile à la cuisson (taux de matières sèche élevé, peu d’eau) et sont donc recommandées pour les frites et les chips.

Les pommes de terre à chair fondante : elles s’imprègnent du goût des ingrédients avec lesquels on les marie.
Elles sont particulièrement recommandées pour la cocotte (plats mijotés) et le four (gratins, en robe des champs).

 

Conseils et Astuces
Choisissez des pommes de terre adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire (chair ferme, fondante ou farineuse).

Evitez les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre.
Conservez les pommes de terre à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer), dans un endroit frais et sec (par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur).
Pour une cuisson homogène, choississez des pommes de terre de même calibre.
Préservez les vitamien et minaraux en préférant une cuisson avec la peau

Ce contenu (textes et images) et l’ensemble de ces informations sont issues du site du CNIPT  http://www.cnipt-pommesdeterre.com
Merci pour leur collaboration.

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